생선구이나 생선회, 연어 요리 등을 보면 레몬 한 조각이 함께 나오는 경우가 많습니다. 생선 위에 레몬즙을 살짝 뿌리면 상큼한 향이 더해질 뿐 아니라 특유의 비린내도 한결 약해지는 것처럼 느껴집니다. 그래서 흔히 “레몬 향이 강해서 생선 비린내를 덮어주는 것 아닐까?”라고 생각하기 쉽습니다. 물론 레몬의 향 자체도 우리가 느끼는 전체적인 풍미에 영향을 줍니다. 하지만 레몬즙이 생선 비린내를 … 더 읽기
갓 잡은 생선이나 신선도가 높은 생선은 생각보다 비린내가 심하지 않습니다. 그런데 생선을 냉장고에 보관해 두면 시간이 지날수록 특유의 비린 냄새가 점점 강해지는 것을 느낄 수 있습니다. 같은 생선인데도 구입한 직후와 하루 이틀이 지난 뒤 냄새에 차이가 생기는 이유는 무엇일까요?흔히 생선은 원래 비린내가 강한 음식이라고 생각하지만, 우리가 불쾌하게 느끼는 생선 비린내 중 상당 부분은 생선이 죽은 … 더 읽기
생양파를 칼로 자르면 코끝을 찌르는 매운 냄새가 퍼지고 눈물이 나기도 합니다. 한 조각을 그대로 먹으면 알싸하고 자극적인 맛도 강하게 느껴집니다. 그런데 양파를 프라이팬에 넣고 천천히 볶으면 놀라울 정도로 성격이 달라집니다. 처음의 매운 냄새는 점차 약해지고, 어느 순간부터 고소하면서 달콤한 향이 강해집니다. 충분히 오래 볶은 양파는 갈색으로 변하면서 생양파와 전혀 다른 깊은 풍미를 갖게 됩니다. 그렇다면 … 더 읽기
생마늘을 잘게 다지거나 씹으면 코를 찌르는 듯한 강한 냄새와 함께 혀가 얼얼할 정도의 자극을 느낄 수 있습니다. 그런데 같은 마늘을 프라이팬에서 볶거나 오븐에서 굽고, 국이나 찌개에 넣어 충분히 익히면 이러한 자극은 크게 줄어듭니다. 오히려 생마늘에서는 잘 느껴지지 않았던 부드럽고 고소한 향과 은은한 단맛이 나타나기도 합니다. 그렇다면 마늘을 익히면 왜 생마늘의 매운 냄새가 사라지는 것일까요? 핵심은 … 더 읽기
통마늘의 냄새를 맡아보면 생각보다 향이 강하지 않습니다. 그런데 마늘을 칼로 자르거나 다지고 으깨는 순간 상황이 달라집니다. 불과 몇 초 만에 마늘 특유의 알싸하고 강렬한 냄새가 주변으로 퍼집니다. 같은 마늘인데 단순히 칼로 잘랐을 뿐인데 왜 갑자기 냄새가 강해지는 것일까요? 흥미롭게도 우리가 흔히 알고 있는 마늘 특유의 강한 향은 마늘 조직이 손상되는 순간 본격적으로 만들어집니다. 마늘 속에 … 더 읽기
갓 만든 떡을 먹어보면 따뜻하고 말랑말랑한 식감을 느낄 수 있습니다. 하지만 남은 떡을 몇 시간 동안 그대로 두거나 냉장고에 보관하면 처음의 부드러운 식감은 사라지고 금세 딱딱해집니다. 다시 데우면 어느 정도 부드러워지지만 시간이 지나면 또다시 굳어버리기도 합니다. 그렇다면 떡은 왜 식으면 딱딱해지는 것일까요? 단순히 떡의 수분이 증발해서 마르기 때문이라고 생각하기 쉽지만, 떡이 굳는 데에는 더 중요한 … 더 읽기
생고기는 가까이에서 냄새를 맡아도 우리가 흔히 생각하는 ‘구운 고기 냄새’가 강하게 나지 않습니다. 그런데 프라이팬이나 불판에 고기를 올리고 굽기 시작하면 상황이 완전히 달라집니다. 몇 분 지나지 않아 고소하면서도 진한 냄새가 주변으로 퍼지기 시작합니다. 삼겹살이나 스테이크를 굽는 냄새를 맡기만 해도 갑자기 배가 고파지는 경험을 해본 사람도 많을 것입니다. 그렇다면 고기를 구우면 왜 맛있는 냄새가 강해지는 것일까요? … 더 읽기
비빔밥이나 나물, 국수에 참기름을 조금만 넣어도 음식의 향은 순식간에 달라집니다. 한두 숟가락을 넣지 않아도 몇 방울만 떨어뜨리면 특유의 고소한 냄새가 강하게 퍼집니다. 심지어 참기름 병의 뚜껑만 열어도 주변에서 냄새를 느낄 수 있을 정도입니다. 그렇다면 참기름은 왜 적은 양으로도 냄새가 강하게 나는 것일까요? 단순히 참깨 자체의 냄새가 강하기 때문이라고 생각하기 쉽지만, 우리가 알고 있는 진한 참기름 … 더 읽기
전기밥솥을 열었을 때 퍼지는 갓 지은 밥 냄새는 생쌀에서는 거의 느낄 수 없는 독특한 향입니다. 특별한 양념을 넣은 것도 아닌데 따뜻한 밥에서는 은은한 단맛과 고소함이 섞인 듯한 냄새가 납니다. 배가 고플 때는 밥솥에서 나오는 냄새만으로도 식욕이 생기기도 합니다. 그렇다면 갓 지은 밥에서는 왜 특유의 고소한 냄새가 나는 것일까요? 쌀을 가열하면 단순히 물을 흡수해 부드러워지는 것만이 … 더 읽기
쌀을 오랫동안 보관한 뒤 밥을 지어보면 새로 구입한 쌀로 지은 밥과 미묘하게 다른 냄새가 나는 경우가 있습니다. 평소보다 고소한 향이 약하게 느껴지거나, 오래된 곡물과 기름을 연상시키는 특유의 냄새가 느껴지기도 합니다. 같은 방법으로 씻고 같은 밥솥에서 취사했는데도 왜 이런 차이가 생기는 것일까요? 오래 보관한 쌀에서 냄새가 달라지는 이유는 저장하는 동안 쌀 내부의 성분이 조금씩 변화하기 때문입니다. … 더 읽기